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북유럽 전통음식, Sill, Herring Fish, 청어

저는 음식을 좋아합니다.  음식은 먹는 맛도 중요하지만 한 문화의 표현이라고 생각하기 때문에 가능한 편견 없이 받아들이려고 항상 노력하고 있습니다.  북유럽도 전통음식의 상차림이 있습니다.  척박한 땅에서의 고된 생활을 했던 과거의 북유럽인들이 무슨 정신에 라고 생각한 저의 좁은 소견은 불시에 날아갔습니다.  역시 사람이 살아가는 곳은 어느 곳 어느 지역이나 너무나 아름다운 문화가 녹아 있습니다.  다른 글에서도 언급한 대로 음식에 대한 무한한 탐구와 수용은 그 문화에 대한 최대의 존경이며, 편견 없이 받아들일 준비가 되었음을 인정하는 일이라 생각합니다.
 
북유럽은 말씀드린 대로 10 세기까지는 문화라 칭송받기에도 어려운 단순한 생활이 이어졌습니다.  육로는 얼어붙고, 해로마져도 겨울을 피하거나 일부 지역에서만 움직일 수 있었습니다.  여러분들도 느끼시리라 봅니다만, 왜 그렇게 저의 어린 시절은 추웠는지요.  호호 손을 연신 불고 모두들 달달 사지를 떨며 버스정류장으로 걸어갔던 기억이 납니다.  지금에 비해 옛날이 더 추웠을 것이라 생각되니 천 년 전 이 땅의 사람들은 어땠을까 상상이 됩니다.  긴 겨울에 농작물은 바닥나고, 육류는 너무 소중해 잡아먹을 수 없었습니다.  생선은 쉽게 상하는 성질입니다.  빵은 곰팡이가 핍니다.  그 외의 식재료는 수 세기가 지나면서 전해졌고 그전에는 변변한 양념조차 없었습니다.  마치 고춧가루로 버무린 김치가 얼마 안 된 역사를 가진 것과 마찬가지입니다.
 
북유럽의 역사를 보면 음식이 보입니다.  담백하고, 느끼함이 없습니다.  신선한 채소는 그냥, 거의 드레싱 없이도 샐러드로 먹습니다.  그 외의 거의 모든 채소는 절임의 요리 방식이 존재합니다.  생선은 절여 먹습니다.  신선한 생선은 그냥 구워 소금만 뿌려도 훌륭합니다.  고기는 최고의 품질입니다.  최상급의 목초지와 공기, 운동으로 인해 양념이 필요 없을 정도입니다.  그외 순록, 사슴, 야생 멧돼지 등 야생 고기를 먹으며, 전문 사냥꾼도 있습니다.  빵은, 특히 전통 빵은 딱딱하고 얇게 잘라서 마치 비스킷 같습니다.
 
모든 것이 역사에 근거하여, 오랜 시절 생활한 식문화가 그대로 보입니다.  이중 생선에 주목해 보겠습니다.  북해의 찬바다, 발틱해의 짜지 않은 바다는 별 생선이 없습니다.  요즘은 원양어업이 존재하지만 원시 어업의 시기에는 근해의 물고기가 주 수입원이었습니다.  우리나라의 멸치와 같이 이곳에도 대량으로 잡히는 생선이 있습니다.  청어입니다.  긴 손가락 길이의 보잘것없지만 등 푸른 생선인 청어는 서민들의 음식의 보고였고, 지금도 한국의 김치, 만큼이나 의미 있는 식재료입니다.  그런데 이 청어는 쉽게 상하고, 크기가 너무 작아서 살이 쉽게 부서집니다.  하지만 작은 생선 나름대로의 뛰어난 감칠맛이 있습니다.  과거의 방식은 소금에 절이는 방식입니다.  그러다가 여러분이 아시는 Surströmming, 슐스트뢰밍이라는 고약한 냄새의 음식도 나오곤 했지만요.  “신 청어”라는 이 음식은 세계에서 가장 냄새가 고약한 음식 중 탑을 차지합니다.  하지만 이곳에서도 일반적이진 않습니다.  그냥 Strömming이나 Sill, 씰은 Herring Fish 청어를 일컫는 말로 Surströmming과는 전혀 다른 맛의 음식입니다.
 
청어는 전통적으로 내장을 빼낸 후 손질하여, 소금, 식초에 절입니다.  자연스레 나오는 수분은 그대로 보관하고 재료에 계속 주입됩니다.  후에 양념이 보급되며, 단맛, 매운맛 등이 더해지고, 보통 4-5가지의 다른 맛으로 절입니다.  이 청어 절임은 훌륭한 요리 종류의 한 가지로 바뀌는데 그중 하나가 전통적인 Sill, 씰 입니다.

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소박한 가정식으로서 씰을 이용한 상차림

 
청어 절임 이외에 양파와 계란, 작은 씨감자와 치즈, 사워크림, Knäckebröd, crisp bread, 딱딱한 빵이 첨가됩니다.  약식으로는 한 4-5가지의 음식 종류가 한 접시에 올라가고, 많이 놓이면 10종류 이상이 올라갑니다.  아주 보기 좋고, 먹기 아까울 정도의 색감이 있습니다.  카나페 류의 전식인데 계란 위에 재료를 올려 먹거나, 빵과 함께 손으로 집어먹습니다.  이 Sill에서 몇 가지 소스와 요리 방식이 파생되어, 연어 요리를 위한 소스, 계란 요리, 몇 가지의 안주류가 갈라집니다.

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식당이나 격식을 갗춘, 씰을 이용한 상차림

 
한국의 절임 음식도 고장과 손맛에 따라 달라지듯 지역에 따라 다른 입맛을 누릴 수 있으며, 각종 식품회사에서는 많은 종류의 청어 절임류를 포장하여 판매합니다.  각종 한국 젓갈과 따뜻한 밥 또는 숭늉에 말은 밥은 한식의 또 한 즐거움이고, 정식과는 다른 즐거움입니다.  그리고 젓갈은 한식의 아주 중요한 부분입니다.  마찬가지로 이 청어 절임은 일반 서민의 술안주로 간식으로, 때로는 정식 메뉴로까지 발전된 요리입니다.

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마켓에서 씰의 종류와 대중적인 상표

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Snaps라는 독한 술의 안주로 쓰이는 씰, 주로 보드카, 진 등의 스트레이트 주류
 
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고급 레스토랑의 식당 메뉴, 씰은 여전히 인기
 
요즘은 간편하게 만들 수 있고, 맛도 훌륭하며, 무엇보다 보기 너무 아름다운 Sill 입니다.

 
by Luke

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