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귀하고 귀했던 얼음 음식

Image by Bruno, Germany from Pixabay

얼음을 음식이라고 할 수 있을지 모르겠다.  지금은 당연하게 아이스 아메리카노를 주문하지만 스웨덴의 일렉트로룩스에서 개발된 냉장고가 존재하지 않았을 시절에는 영화 겨울 왕국에서 사미족들이 얼음을 잘라내듯 얼음을 수확하던 시대가 인류사에 대부분이었다.  한 겨울에도 “아아는 진리다”라고 외치는 분들은 상상이 가지 않는 이야기겠지만, 북유럽에서는 얼음을 잘 먹지 않는다.  아이스커피라는 메뉴가 거의 찾지 않는 메뉴이고, 심지어 패스트푸드점에서의 탄산음료도 얼음 없이 마시는 경우가 많다.  이유는 충분히 시원하니까.  한국에선 얼음 물을 애용한다.  여름엔 물론이고 겨울에도 얼음 물을 찾는 사람이 많다고 한다.  보다 시원하고 상쾌한 느낌 때문인 걸 알지만 몸속 건강에는 참 좋지 않은 습관이다.  북유럽 어떤 식당에도 얼음 물은 없다.  주문하는 사람도 거의 없어서 만일 이런 주문을 받는다면, 더운 지방에서 온 관광객쯤으로 알아볼 것이다.

반대로 내가 오래 살던 미 서부에서는 물은 반드시 얼음과 같이 마시는 게 습관처럼 굳어진 문화다.  식당 내 탄산음료 파운틴에서도 컵의 반은 늘 얼음이 차지하고 그 위에 음료를 붓는 식이다.  당연히 더운 온도 때문이고 낮은 습도도 한몫한다.  오래전에는 각 문화마다 얼음을 이용하는 방법이 있었다.  한국에서도 더운 여름날 관직에 따라 얼음을 나누어 주어 먹도록 했다.  그런데 이것이 아주 귀한 음식이어서 집으로 가는 도중 녹아버릴까 봐 태평스러운 양반들의 발걸음을 빠르게 만들기도 했다.  내가 가장 화려하게 아는 얼음에 관한 음식은 기원이 막 시작했을 무렵에 나온다.  물론 그 이전 기원전에도 페르시아와 이집트 지방에서 얼음을 갈아먹었다는 기록이 있으나, 화려함과 풍요의 극치를 달리던 로마의 궁정 만찬엔 비기지 못한다.  이때의 얼음 음식은 Sorbet, 소르베라는 얼음을 갈아 덩어리로 만들고 위에 과일과 당류를 더한 디저트의 일종이다.  특히 로마 황제 네로는 만찬의 식사 중에 입가심을 위해 중간 디저트 순서를 넣었다.  이 음식을 위해 알프스의 만년설을 큰 조각으로 잘라, 8마리의 말이 끄는 로마 전차에 싣고 수일 밤낮을 달려 정확한 시간에 만찬장에 도착해야 했다.  그 후 잘게 조각을 내고, 레몬즙과 로얄젤리가 있는 천연 벌꿀 집 조각으로 장식했다.  2천 년 전에 말이다.  이같이 얼음으로 만든 음식들은 음식의 가치를 넘어 자기가 가진 힘을 상징하는 것이기도 했을 것으로 보인다.

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Sorbet, Image by flomo001 from Pixabay

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Sherbet, Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash

 

여기에 등장하는 Sorbet, 소르베라는 음식은 흔히 Sherbet, 셔벗과 혼동을 일으킨다.  이 둘의 차이는 내용물의 차이이고, 우유 지방이 들어갔는가의 차이다.  소르베는 단순히 얼음과 과일, 설탕 등이다.  한국의 팥빙수와 내용물은 다르지만 비슷한 구조다.  여기에 비해 셔벗은 우유 지방이 5% 정도 들어간다.  보다 아이스크림에 가깝다.  지방 함유량이 10%를 넘으면 아이스크림으로 분류된다.  이런 함량의 정의는 요즘에 와서 규정된 것이다 보니 소르베와 셔벗을, 심지어 아이스크림까지 혼용해서 쓰는 경우가 있다.  한국이나 일본에서는 아이스크림과 샤베트 정도로 구분하고, 샤베트는 보다 얼음 같은 식감으로 알려져 있다.

아무튼 이 같은 소르베나 셔벗도 만찬의 식사 중에 필요한 것이지만, 북유럽에선 잘 넣지 않는 문화다.  디저트의 아이스크림은 좀 예외지만.

 

by Luke

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